Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica

Santi Santamaria ha utilizado algunos aditivos alimentarios que fabrica la industria, sustancias inocuas que ha criticado en varias ocasiones desde que hace 15 días comenzó la promoción de su libro, La cocina al desnudo. El lunes, preguntado en una rueda de prensa en dos ocasiones, fue taxativo e irónico: "Claro que los uso. Uso la sal, el zumo de limón, la pimienta. Pero no uso el glutamato monosódico y otros por el estilo". Un vistazo urgente a internet desmiente que no haya echado mano de los aditivos industriales. En la red se encuentra colgada una receta firmada por el chef en la que uno de sus ingredientes es un producto en polvo llamado Procrema, una mezcla de aditivos. Entre paréntesis, el autor ha escrito: estabilizante.
El 19 de agosto del 2007, una revista dominical publicó esa receta de Santamaria, Milhojas de Azafrán, que se puede consultar en internet. El 13 de mayo, el chef advirtió del peligro de que corran por la red recetas con productos químicos. Entre los ingredientes del milhojas, 20 gramos de glicerina. La glicerina, también llamada glicerol, es el E-422, utilizada como aditivo estabilizante y humectante.

ESTABILIZANTE
En cuanto a la Procrema (recomienda 125 gramos para realizar el milhojas) es un preparado que combina y comercializa la empresa Sosa y así lo recoge en su web (sosa.cat). A esa referencia remitieron ayer cuando fueron preguntados, pues la ley les prohíbe dar información sobre clientes. En la entrada de Procrema se lee: texturas/estabilizantes. "Estabiliza, emulsiona y regula textura de helados con grasa máximo de 35%". Santamaria se había pronunciado contra "Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, que llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio" (13 de mayo).
En la etiqueta de Procrema se describe el contenido, además de indicar que es para elaborar helados y espumas. En la receta de Santamaria forma parte del helado de azafrán. En la etiqueta, el fabricante indica: glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales hidrogenadas, proteínas lácticas. Y emulsionantes: E-401, E-471, E-472a. Y estabilizantes: E-412, E-407, E-340.
Consultado sobre todas las E, Andreu Gavilán, químico y presidente de la Asociación de Fabricantes de Complementos Alimentarios (AFCA), responde: "Son todos aditivos alimentarios para mantener la uniformidad, la estabilidad y la vida media de los alimentos. Todos ellos están autorizados por la directiva europea de Aditivos Misceláneos 95/2/C. Todo es cuestión de cantidades. El exceso de azúcar puede producir hiperglucemia. Y el de sal, hipertensión". Europa y España someten a los aditivos a un control exhaustivo antes de incluirlos en la lista. El Ministerio de Sanidad ha recordado que no representan ningún problema para la salud.
El E-401 es alginato sódico: un gelificante que, combinado con sales de calcio, permitió a El Bulli crear la famosa técnica de la sferificación. El E-471: mono y diglicéridos de los ácidos grasos. E-472a: esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos. Tanto uno como otro son "emulgentes y estabilizantes", según el profesor Gavilán. El E-412, goma guar, aditivo espesante y estabilizante. La industria recurre a ella para quesos frescos, helados, croquetas... El E-407 son carragenatos que provienen, mediante tratamiento fisicoquímico, de las algas rojas. El E-340, ortofosfatos de potasio y su función es "retener la humedad y la textura del alimento", cuenta el presidente de la AFCA.

INFORMACIÓN
En la nota que Santamaria envió el lunes a los medios de comunicación escribía: "Nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?". Anoche, la web de Can Fabes, el restaurante de Santamaria, no daba información sobre qué compuestos llevaban los platos. En varias entrevistas se ha referido a los celiacos, a los que perjudica el gluten de la harina, producto más común en las casas de comida tradicionales que en los comedores tecnoemocionales. Tampoco se especificaba si las salsas habían sido espesadas con harina o no. Sí ofrecían fuagrás y la cansalada con caviar, cuyo consumo está desaconsejado para las personas con colesterol.
En la página web del Evo, restaurante que dirige Santamaria, situado en L'Hospitalet, el chef lanza una proclama díficilmente comprensible en este contexto: "La innovación como principal ingrediente". Ni la cocina. Ni el producto. Ni la tradición. Evo es el diminutivo de evolución.

Fuente elperiodico.com